Le bœuf est composé de deux sortes de morceaux : les pièces nobles que sont l’entrecôte, le faux filet, le filet, la bavette, le rumsteck, et les bas morceaux que sont le paleron, le collier, le jarret, la queue, la langue.
Côté cuisine, il existe trois catégories de viandes. La première catégorie, qui nécessite des temps de cuisson plus courts, est constituée de morceaux qui seront grillés, sautées ou encore rôties. Les deuxièmes et troisièmes catégories, elles, seront plus consistantes, moins tendres, et il faudra les préparer en cuisson longues (mijotées).
Nos pièces de boeuf
Le boeuf est source de protéines de grande qualité (elle renferme 22 acides aminés, dont 8 primordiaux pour la santé).
Elle représente un apport de fer important, et est très riche en vitamines B.
Pièce noble de la bête, l’aloyau se prépare grillée ou poêlée.
Arrière
Un must pour la restauration, l’arrière contient les meilleurs morceaux.
Avant
Tandis que l’avant sera plutôt utilisé en cuisine collective ou familiale.
Cuisse
La cuisse de boeuf permet de réaliser des gigots, des viandes à fondue etc.
Déhanché
Le déhanché est une pièce tendre et savoureuse.
Faux Filet
Egalement appelé contre-filet, le faux filet est une pièce très recherchée.
Filet
Pièce noble par excellence, le filet est une viande très tendre.
Milieu de train
Le milieu de train permet de débiter les côtes du boeuf.
Plat
Le plat de tranche sera surtout utilisé pour la viande hachée.
Queue de boeuf
La queue de boeuf donne des plats mijotés onctueux et réconfortants.
Rumsteck
Autre pièce noble le rumsteak est une viande très tendre et savoureuse.
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Charlie
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