Eurodis-Viande – Les meilleurs morceaux de bœuf de saison
Joue de bœuf
Trop souvent délaissée car appartenant à la famille des produits tripiers, la joue de bœuf est un morceau d’une grande tendreté idéal pour les daubes, pot-au-feu et autres plats en sauce. On la fera mijoter longuement avec des légumes de saison pour un plat d’automne revigorant que l’on réchauffera à volonté.
Paleron
Comme d’autres morceaux de seconde catégorie, le paleron a l’habitude d’être braisé ou bouilli. Du reste, on le surnomme « macreuse à braiser ». Il entre dans la composition des plats les plus traditionnels de la gastronomie française, comme le pot-au-feu de nos grands-mères, le bœuf bourguignon ou le bœuf carotte si apprécié des policiers.
Langue
Très appréciée pendant l’Antiquité et au Moyen-Age, où elle était l’apanage du seigneur, la langue de bœuf est un produit tripier riche que l’on consomme habituellement en entrée. Relativement facile à cuisiner, on veillera à ce qu’elle soit d’une couleur uniforme avant de la cuire longtemps au court-bouillon.
Bavette
Il ne faut pas confondre les bavettes : avec ses fibres longues et sa chair délicatement persillée, la bavette d’Aloyau est la star des bistrots. On la poêlera rapidement pour conserver sa rugosité avant de l’agrémenter d’échalotes confites. Sa cuisine flanchet, qui présente elle aussi des fibres longues et peu serrées, se préparera de la même façon. Enfin, la bavette à pot-au-feu est idéale, comme son nom l’indique, pour les plats en sauce.
Pour en savoir plus sur nos viandes de bœuf, pensez à consulter notre page : Le bœuf, une viande de qualité
Matthieu Noli, journaliste culinaire
