Le boeuf, une viande de qualité

Qu’entend-on par « boeuf » ?

Le bœuf est un animal de bétail, c’est une espèce aussi sauvage que domestique. Lorsqu’il est destiné à la production de viande, le bœuf mâle est à l’origine un taureau, ensuite castré afin de limiter sa production de testostérone et ainsi canaliser son comportement. Dans le domaine culinaire il peut s’agir de vaches laitières, de génisses, de taureaux ou encore de taurillons. Les bœufs destinés à la consommation sont issus de l’espèce Bos Taurus.

C’est une viande bouchère, source de protéines de grande qualité (elle renferme 22 acides aminés, dont 8 primordiaux pour la santé). Elle représente un apport de fer important, et est très riche en vitamines B.

Le bœuf est composé de deux sortes de morceaux : les pièces nobles que sont l’entrecôte, le faux-filet, le gîte à la noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche etc., et les bas morceaux que sont le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, la queue, le flanchet etc.

Avant sa découpe, la viande est placée en chambre froide plus ou moins longtemps afin de gagner en maturité et en finesse (on parlera de maturation ou d’affinage).

Côté cuisine, il existe trois catégories de viandes. La première catégorie, qui nécessite des temps de cuisson plus courts, est constituée de morceaux qui seront grillés, sautées ou encore rôties. Les deuxièmes et troisièmes catégories, elles, seront plus consistantes, moins tendres, et il faudra les préparer en cuisson longues (mijotées).

C’est une viande bovine qui se cuisine de nombreuses façons, traditionnelles ou originales. Tantôt à griller, à poêler ou à rôtir pour en retenir l’intensité et le goût. Ou encore à mijoter, à bouillir ou à briser pour en conserver la saveur et le moelleux. Enfin, petit conseil pratique pour relever vos plats au maximum : cerfeuil, persil, laurier, marjolaine, piment, romarin, basilic et thym sont des herbes qui se marient très bien avec le bœuf !