La poitrine
La poitrine est le muscle abdominal qui se situe à l’extrémité des côtes du veau.
Qu’est-ce que la poitrine ?
La poitrine se décompose en trois parties : la poitrine elle-même, le tendron et le flanchet.
La poitrine est la partie la plus épaisse et ainsi la plus fournie en viande. C’est un morceau relativement large, qui peut comporter des os et des cartilages, ces derniers pouvant être retirés sur demande ! Le tendron est légèrement plus fin et plus allongé. C’est un morceau dont la chair est entrelardée et qui reste une partie maigre. Enfin, le flanchet est le morceau le plus fin et le plus cartilagineux.
Comment cuisiner la poitrine de veau ?
La poitrine et les morceaux la composants ont tous besoin d’être cuits tels quels, sans transformation supplémentaire : leur gras va leur donner davantage de moelleux et de goût. On pourra par la suite le découper ou le laisser sur le côté de l’assiette, mais est primordial pour la cuisson de la viande !
Les morceaux composants la poitrine de veau peuvent être mijotés. Ils peuvent se cuisiner seuls ou accompagnés d’autres parties du veau tel que le collier ou le jarret. Ils nécessitent tous une cuisson lente et douce afin de leur donner ce goût si savoureux, et sont souvent utilisés pour la préparation de tajines, de blanquettes ou encore de veau Marengo, un mijoté de veau accompagné d’une sauce au vin blanc et au concentré de tomates.
Côté conservation, n’utilisez ni boîte hermétique, ni papier d’aluminium : il vaut mieux placer la viande dans une boîte en plastique recouverte d’un film étirable. Elle se conserve entre 2 et 3 jours.
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