La basse
La basse simple du veau est aussi appelée « Devant ».
De quoi est composée la basse simple ?
La basse simple est composée du carré découvert, de la moitié du collet, de l’épaule et de la moitié de la poitrine. Le carré découvert comprend les côtes découvertes et le bas du carré. Le collet ou collier, est la partie constituée des muscles reliés aux premières vertèbres. C’est une viande dont la proximité avec l’os lui donne un goût assez prononcé.
L’épaule de veau, quant à elle, est le membre antérieur souvent utilisé pour la confection de rôti après avoir été désossée, roulée et ficelée. Enfin, la poitrine est la partie la plus épaisse mais également la plus riche en viande. C’est un morceau assez large qui comporte des os et quelques cartilages.
Comment cuisiner les différents morceaux composants la basse simple ?
L’épaule est une viande propice à toutes les cuissons : elle conviendra tout à fait en grillade, taillée en cubes pour des brochettes, poêlée sous la forme d’émincés, rôtie nature ou farcie…
La viande du collier, elle, est généralement utilisée dans le but d’en accompagner d’autres, telles que du flanchet ou du jarret, en raison de son moelleux et de sa saveur. C’est une viande qui exigera toutefois un temps de cuisson, environ 1h30 en cocotte traditionnelle ou 45 minutes en autocuiseur.
La poitrine, dans son ensemble, est un morceau qui doit cuire longtemps et doucement. Elle servira pour la confection de pot-au-feu ou de plat rôti au four. Il s’agit d’une viande moelleuse et savoureuse, qui s’associe sans problème avec d’autres mais qui peut également être servie seule.
Enfin, le carré découvert, lui, convient à diverses cuissons : poêlé, rôti, grillé… Il vous laisse l’embarras du choix !
Envoyez-nous un message !
OU
Contactez un de nos chefs de rayon
Eric
01.41.80.04.45
Luigi
06.81.03.21.72
Romain
06.84.61.95.02
