Le cuisseau

Le cuisseau est la partie du veau comprenant la cuisse de l’animal ainsi que son bassin.

Qu’est-ce que le cuisseau ?

Le cuisseau sert à la découpe de multiples morceaux, qui sont les suivants : la noix, le rond de noix pâtissière, la fausse tranche, le couvert de noix, la longe, le grenadin, l’aiguillette baronne, le canard de veau, le filet de quasi et le quasi.

Ils sont en général plus connus sous d’autres appellations, comme la noix, qui est le muscle interne de la cuisse, la sous-noix, qui est le muscle postérieur de la cuisse, la noix pâtissière, qui est située sur le devant de la cuisse de l’animal, ou encore le jarret arrière (partie basse du veau).

Comment cuisiner le cuisseau ?


La noix de veau est généralement utilisée pour la réalisation d’escalopes car sa forme permet une découpe de magnifiques tranches à poêler. La noix pâtissière est également utilisée pour la découpe d’escalopes, mais qui seront en revanche plus fines.

La sous-noix est plus souvent rôtie ou braisée, après avoir été bardée de lard afin d’en conserver tout le moelleux et le jus. Le jarret arrière, lui, possède plus de chair et plus de moelle, il peut donc être bouilli ou braisé.

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