Le demi-veau
Le demi-veau pèse en moyenne une cinquantaine de kilos. Sa coupe traditionnelle consiste à le séparer en quatre quartiers : deux quartiers avant et deux quartiers arrière.
De quels morceaux est composé le demi-veau ?
Le demi-veau est composé de deux parties de l’animal. Il s’agit d’un quartier avant et d’un quartier arrière. Le demi-veau est obtenu après une coupe franche dans la longueur de l’animal. Le quartier avant est alors séparé du quartier arrière par une coupe entre la onzième et la douzième côte.
Le quartier arrière est composé des morceaux les plus nobles, comme la tranche, la semelle, la tranche grasse, le rumsteck, l’aiguillette, le filet, le milieu de train de côtes, l’entrecôte, les basses côtes et la surlonge.
Côté cuisine : comment cuisiner les différents morceaux du demi-veau
Le quartier avant fournira des morceaux nécessitant une cuisson longue et douce, qui pourront être braisés ou bouillis, tandis que le quartier arrière donnera des parties dont la cuisson sera relativement rapide. Ils seront grillés, poêlés ou rôtis.
Sont conseillés pour réaliser vos grillades et vos rôtis : la tranche et la tranche Grasse. Crosse et gîte jarret, eux, nécessiteront une cuisson pochée.
L’ensemble des autres morceaux, comme le rumsteck, le faux-filet, le filet, le milieu de train de côtes, l’entrecôte et les basses côtes, se prêteront davantage aux grillades et aux cuissons à feu vif.
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