La basse sans poitrine
La basse du veau est aussi appelée « Crops ».
De quoi est composée la basse sans poitrine ?
La basse sans poitrine est identique à la basse simple, hormis le fait que, comme son nom l’indique, elle ne comporte pas la poitrine du veau. La basse simple est composée du carré découvert, de la moitié du collet, de l’épaule et de la moitié de la poitrine. Le carré découvert comprend les côtes découvertes et le bas du carré.
Le collet (ou collier), est la partie constituée des muscles reliés aux premières vertèbres. C’est une viande dont la proximité avec l’os lui donne un gout assez prononcé. L’épaule de veau, quant à elle, est le membre antérieur souvent utilisé pour la confection de rôti après avoir été désossée, roulée et ficelée.
Comment cuisiner les différents morceaux composants la basse sans poitrine ?
La basse simple combine des viandes nécessitant des cuissons différentes.
Le collier aura besoin d’un temps de cuisson relativement long pour le rendre moelleux et fondant : une heure et demie en cocotte traditionnelle ou quarante-cinq minutes à l’aide d’un autocuiseur.
L’épaule, quant à elle, est surement la partie la plus accommodante de toute en matière de cuisson ! Elle est tantôt utilisée pour la réalisation de brochettes sous forme de cubes, tantôt poêlée en émincés, ou encore rôtie nature ou farcie etc. Enfin, le carré découvert est tout aussi flexible que l’épaule en matière de cuisson puisqu’il peut se rôtir, se poêler ou encore être grillé etc.
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