Le bas de carré
Le bas de carré se trouve dans la partie avant de du veau : il est composé du carré découvert, qui est lui-même formé des 5 côtes découvertes. Il est également surnommé le « Carré Découvert ».
Qu’est-ce que le bas de carré ?
Les côtes découvertes, composantes du bas de carré de veau, sont légèrement moins larges en comparaison des côtes premières et secondes. Elles sont beaucoup plus fermes que celles citées en amont.
Il s’agit d’un morceau de viande maigre, dont la chair est relativement claire et ainsi plutôt sèche en comparaison d’autres morceaux. Le bas de carré est un produit qui reste relativement abordable financièrement puisque faisant partie de la deuxième catégorie.
Comment se cuisine le bas de carré de veau ?
Le bas carré et notamment les côtes découvertes est un morceau qui se prête volontiers à être grillé, poêlé ou encore rôti. Il convient tout à fait à un dîner entre amis, ou à cuisiner au quotidien puisqu’il ne lui est nécessaire qu’un temps de cuisson relativement court !
La viande renfermée entre les côtes découvertes présente un délicat goût persillé. Selon les goûts, la noix contenue entre les côtes peut être découpée, puis bardée de lard afin de lui donner davantage de moelleux et éviter ainsi une viande légèrement sèche.
Petite astuce : si vous souhaitez ne cuire que la noix découpée puis bardée, conserver et placer les os dans le plat durant la cuisson, ils contribueront à lui donner un goût de grillé plus prononcé !
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