Agneau entier

La qualité d’une viande d’agneau ne se reconnaît pas à la couleur de sa chair, mais à son grain serré et à la blancheur de sa graisse ! Ces deux critères sont les signes d’une viande tendre et pleine de saveurs !

Quels morceaux composent l’agneau entier ?


De multiples découpes sont effectuées dans l’agneau. Elles permettent notamment d’obtenir les morceaux suivants : le collier, l’épaule, la côte découverte, les premières et secondes côtes, le haut de côtes, la poitrine, le filet et la côte filet, la selle et le gigot raccourci, qui, à eux deux, forment le gigot entier.

Chaque morceau a sa particularité. Le collier est un morceau peu onéreux du fait de sa consistance osseuse. L’épaule est un morceau incontournable de l’agneau avec son fameux gigot. La côte découverte, quant à elle, rassemble 5 côtes et se trouve juste en aval du collier. Elle dispose d’une chair tendre et entrelardée. Aussi les côtes premières protègent une belle noix de chair couverte d’un peu de graisse qui, une fois détachée de son os, est nommée « la noisette ».

Les secondes côtes, elles, sont situées entre les côtes découvertes et les premières côtes, et présentent une noix de viande un peu moins conséquente. Concernant le haut de côtes, il s’utilise le plus souvent accompagné du collier ou de la poitrine pour la confection de plats mijotés, fondants et pleins de saveurs ! La poitrine, elle, constitue la partie basse de l’agneau et est composée des muscles de l’abdomen mais comporte une quantité assez importante d’os et de cartilages.

Le filet, lui, est un morceau se situant dans la partie lombaire de l’animal et qui suit les côtes premières. Enfin, le gigot peut se décomposer en deux parties : la selle et le gigot raccourci. Autant de morceaux que de possibilités de cuisson car la viande d’agneau, de par sa tendreté et son parfum, est très facile à cuisiner et s’adapte à de nombreuses occasions !

Quelles cuissons pour l’agneau ?

L’agneau, grâce à sa chair particulièrement gouteuse, offre de nombreuses façons de le cuisiner.

La totalité des morceaux le composants sont à griller ou à rôtir, mais certains peuvent également être mijotés tels que les côtes découvertes ou le gigot raccourci (seulement la souris), l’épaule et le haut de côtes, ce dernier étant exclusivement réservé à des préparations mijotées.

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