Le casque

Le casque se divise en trois parties : le collier, l’épaule et la poitrine entière.

Présentation du casque

Le casque est composé de 3 morceaux. Tout d’abord le collier, qui se situe en aval du crâne de l’agneau. Il s’agit d’un morceau bien en chair et légèrement grassouillet, plein de saveur, et au prix fort raisonnable.

Ensuite, la poitrine : il s’agit de la partie basse de l’agneau, c’est-à-dire de la partie ventrale. C’est un morceau dans lequel il est courant de trouver des os et des cartilages (c’est cependant ce qui lui donne ce qui goût si prononcé). Il est lui aussi peu coûteux mais ne perd pas pour autant de sa saveur ! C’est un morceau qui est proposé aussi bien entier que désossé pour être ensuite farci, ou encore en morceaux afin d’être braisés ou sautés en ragoûts.

Enfin l’épaule est l’un des morceaux les plus connus de l’agneau avec l’indétrônable gigot ! Son prix est également très abordable, tout en étant un morceau particulièrement excellent ! Pour faire simple, le casque représente la partie avant de l’animal.

Le casque d’agneau en cuisine :

 
D’un point de vue culinaire, les seuls morceaux du casque offrent déjà de nombreuses options. L’épaule peut se cuisiner de 4 manières différentes. Elle peut être rôtie, entière et avec l’os (qui lui procurera un goût inimitable), désossée (farcie) ou roulée
C’est une viande qui peut être mijotée une fois désossée, et découpée en émincés assez gros (similaires au navarin). Aussi peut-elle être grillée en brochette, ou encore hachée pour servir à la confection d’une farce ou d’accompagnement à un plat.

Le collier, quant à lui, peut être braisé (après avoir été taillé en un morceau raisonnable avec un os), ou rôti (une fois désossé et farci), ou encore haché.

Enfin, la poitrine coupée en morceau peut permettre la préparation de ragoûts ou de sautés, mais elle se prête également à une cuisson en rôti ou en grillade, entière ou désossée.

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