L’épaule
L’épaule est la partie dans laquelle est découpée le célèbre gigot d’agneau…
Qu’est-ce que l’épaule d’agneau ?
L’épaule d’agneau se présente sous deux formes, tantôt avec l’os, tantôt désossée, mais comprend toujours la crosse dont la forme proéminente est si caractéristique.
Désossée, elle a l’avantage de pouvoir être farcie et/ou rôtie, ou encore coupée en morceaux pour réaliser des brochettes ou des navarins. Ce morceau est moins onéreux que le gigot, et présente un goût et une consistance qui en font un met de choix. Selon les régions, on la retrouve sous différentes appellations, comme par exemple « l’éclanche » ou encore la « jambe de devant ».
Comment bien préparer l’épaule d’agneau ?
L’épaule d’agneau est un morceau aux multiples possibilités. Elle peut aussi bien se retrouver comme plat principal au milieu d’un repas ordinaire, ou en plat secondaire lors d’un repas de fête.
Elle admet toutes les cuissons possibles (rôtie, braisée, grillée), sous différentes formes (en cubes, en émincés, en morceaux taillés de types navarins, hachée etc)… Même si elle peut être désossée, elle demandera une cuisson plus longue : une heure minimum pour une épaule entière.
En cocotte elle aura besoin de 2 bonnes heures de cuisson, et, sous forme de cubes pour brochettes de 2 à 2.5 cm d’épaisseur, un temps de 10 à 15 minutes sur le grill suffira. Enfin petit conseil pratique : une épaule courte et trapue sera toujours plus gouteuse et plus fondante qu’une épaule longue et fine, dont la viande aura tendance à être plus sèche !
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