La selle
La selle est un morceau provenant de la partie postérieure de l’agneau. C’est une viande particulièrement intéressante en cuisine.
Qu’est-ce que la selle d’agneau ?
La selle est la partie haute de la cuisse et ainsi du gigot dont elle est séparée. C’est, plus précisément, le quartier antérieur reliant le gigot aux côtes.
La selle entière correspond aux deux carrés d’agneau réunis, de part et d’autre de sa colonne vertébrale. La selle est en général désossée en ôtant la colonne vertébrale. Selon les pratiques, certains bouchers y mettront parfois de la farce à la place.
Côté cuisine : comment préparer la selle d’agneau ?
En moyenne une selle d’agneau convient à préparer un repas pour 3 à 5 personnes, en fonction de sa taille, de son poids et de la qualité de sa chair. Cette dernière s’apprécie à sa couleur blanc-rosé pour un agneau de lait, ou rouge et ferme pour l’agneau de boucherie.
Plus la chair est foncée, et plus l’agneau est âgé.
La selle se déguste de deux manières, soit en rôti (entière ou bien désossée et ficelée), soit grillée, sous la forme de tranches découpées (pour mettre en avant son goût et sa tendreté).
Elle se conserve 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et même jusqu’à 8 mois dans le congélateur. En cas de congélation, veillez à suivre un processus de décongélation rigoureux, soit un temps de 24 à 48 heures au réfrigérateur. Enfin, petit conseil culinaire : la saveur de la selle d’agneau se marie parfaitement avec des aliments tels que les olives vertes, la pistache, l’ail, la moutarde, le miel ou encore le thym !
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