Le rognon
Le rognon fait partie des abats (ce sont les reins de l’animal), et on peut en faire toute sorte de chose…
Comment se présente le rognon d’agneau ?
Le rognon d’agneau, contrairement au rognon de bœuf ou de veau, ne comporte qu’un lobe unique.
Lors de son achat, le rognon doit être ferme, bien charnu, d’un brun foncé et uniforme. Dans l’idéal c’est un morceau qui doit être consommé dans la journée une fois acheté. Ceci dit, c’est un abat qui se congèle très bien, cependant il doit être préparé et cuisiné immédiatement après décongélation.
Comment préparer le rognon d’agneau ?
Il est conseillé, avant de le préparer, d’ébouillanter le rognon rapidement et de l’égoutter ensuite afin de retirer la membrane transparente qui le recouvre (son extraction permet ainsi d’éviter la contraction de l’abat et des parties nerveuses durant la cuisson).
Les rognons se cuisinent de différentes manières : grillés, sautés, à la cocotte, ou en sauce… Toutefois les rognons d’agneau se retrouvent le plus souvent grillés, poêlés ou encore rôtis au four.
C’est un morceau dont le goût est assez prononcé. Il s’accommode parfaitement avec de la tomate, des champignons, de la moutarde ou encore du jus de citron, de la crème etc. Petit conseil cuisson : afin de conserver la texture ferme et fondante du rognon, veillez à le cuire jusqu’à ce que sa couleur rouge du centre disparaisse, car une sur-cuisson le rendrait caoutchouteux.
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