Carré d’agneau

Le carré d’agneau est composé de l’ensemble des côtes de l’animal, c’est-à-dire les côtes premières, secondes et découvertes.

De quoi se compose le carré d’agneau ?

Le carré d’agneau représente l’ensemble des côtes de l’agneau, situées sous sa partie dorsale. Il peut être présenté en entier ou peut être débité à l’unité sous forme de côtelettes.

Dans l’idéal, le carré d’agneau se choisit en fonction de la couleur de sa chair qui doit être blanc-rosé pour l’agneau de lait, ou rouge et ferme pour l’agneau de boucherie.

Comment bien préparer le carré d’agneau ?


Il s’agit d’une pièce au goût sublimé grâce à une cuisson au four, car sa chair est délicate et ferme à la fois. Une cuisson au four demandera environ 65 minutes par kilos à 160°C.

C’est un morceau qui est généralement rôti. La tendreté de sa chair et sa légèreté se marient à la perfection avec des herbes aromatiques telles que le romarin ou encore le thym (n’ayez pas peur d’en abuser lors de sa préparation).

Le carré d’agneau n’est pas un morceau qui se conserve longtemps : 2 jours au maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il faut compter en moyenne 250 grammes par personne. C’est une viande qui se déguste idéalement au printemps.

Petite astuce culinaire : c’est une viande qui s’accommode également avec de la fleur de sel, des pruneaux d’Agen, des anchois ou encore du miel ! C’est un morceau qui est souvent préparé en croûte d’herbes, recette qui remporte la plupart du temps un franc succès !

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