La culotte
La culotte, c’est bien entendue la partie inférieure de l’animal. Voyons cela un peu plus en détail…
De quoi se compose la culotte de l’agneau ?
La culotte de l’agneau se divise en deux parties : le gigot entier et le gigot sans jarret. Le gigot entier est composé du gigot raccourci et de la selle (le gigot raccourci étant la partie basse de la hanche de l’agneau).
Le gigot raccourci se termine avec un petit muscle ovale dont la forme est assimilable à une poire et qui est situé au sommet de la hanche (la fameuse souris d’agneau), tandis que la selle est la partie haute de la hanche, et donc du gigot entier. Elle est commercialisée sans os et peut être tranchée, elle suffit amplement pour confectionner un repas de 2 à 3 personnes.
Le gigot sans jarret n’est autre que le jarret, auquel le boucher aura apporté quelques transformations supplémentaires (désossage) ainsi que sa préparation (retrait de l’excédent de gras, taillage de la pièce pour lui donner une forme convenable etc) …
Le jarret correspond à l’os de la jambe de l’animal, venant après celui de la cuisse. Ainsi, le gigot sans jarret ne représente que la cuisse de l’agneau.
Quelle cuisson et préparation pour la culotte ?
S’il s’agit d’un gigot entier, le gigot raccourci se prêtera tout à fait à une cuisson au four sous la forme d’un rôti, et désossé ou non selon les goûts. Il peut également être grillé en pavés ou en pièces plus épaisses, afin d’en ressortir toutes les saveurs et en conserver le jus, ou encore en cubes (pour confectionner des brochettes ou des émincés).
Enfin, le gigot raccourci peut être mijoté. On utilisera si possible seulement la souris, qui devient vite très moelleuse une fois cuite, du fait de la gélatine qu’elle contient.
La selle offre la possibilité d’être rôtie entière ou désossée, mais peut aussi être grillée en tranches découpées. Dans le cas où il s’agit d’un gigot sans jarret, ce dernier peut être farci selon les goûts de chacun, ou encore roulé et cuit au four.
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