Le collier
Le collier d’agneau est aussi surnommé le « collet ».
Qu’est-ce que le collier d’agneau ?
Le collier d’agneau est un morceau garni de gras, le rendant particulièrement savoureux. Il est constitué d’os qui lui donne également un jus gélatineux après une cuisson longue en cocotte.
C’est un morceau très peu onéreux, qui peut se trouver entier ou découpé en morceaux, désossé ou non. La qualité de sa chaire se vérifie par sa couleur qui doit être rose vif. C’est une partie de l’agneau que l’on trouvera d’avantage lors des fêtes de Pâques en Avril. L’agneau sera d’ailleurs plus savoureux à cette époque de l’année, vers la fin de l’été, après qu’il ait profité des pâturages.
Quelle cuisson et quelle préparation pour le collier d’agneau ?
A destination d’une cuisson en sauté, il est préférable que le collier d’agneau soit désossé à votre demande auprès d’un professionnel. C’est un morceau qui peut être poché ou braisé, mais une cuisson lente et toute en douceur, préférable, révèlera mieux les saveurs dont cette viande est capable.
Le collier d’agneau convient parfaitement à la préparation d’un tajine ou d’un navarin d’agneau. Il peut être associé à d’autres morceaux tels que l’épaule ou la poitrine. Petit conseil culinaire : c’est un morceau qui se combine parfaitement avec des fruits secs (raisins, amandes…), des légumes racines (panais, carottes…), de la cannelle, du cumin, de l’anis ou encore des herbes aromatiques telles que du thym, de l’aneth ou de la menthe. Aussi, l’agneau s’associe très bien et assez souvent à la douceur sucrée de l’abricot.
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