La poitrine
La poitrine est située au niveau de la partie ventrale de l’agneau, également appelée partie basse.
Qu’est-ce que la poitrine d’agneau ?
C’est un morceau dans lequel on trouve de l’os et du cartilage. Elle est composée du muscle principal de l’abdomen. Elle est généralement commercialisée entière, c’est-à-dire avec l’os, mais elle peut également être désossée selon les goûts (et sur demande). A l’occasion, il conviendrait également de demander à votre boucher de retirer la peau reposant sur la surface de la chair et de dégraisser le morceau sur la partie du dessus. A cru, la poitrine d’agneau pèse entre 250 à 300 grammes.
Comment cuisiner la poitrine d’agneau ?
La poitrine peut être mijotée après avoir été coupée en morceaux, avec ou sans os, pour la préparation de ragoûts ou de sautés. Elle peut être également rôtie, entière ou désossée. Désossée, elle laisse la possibilité d’être farcie et/ou roulée, puis cuite et cuisinée comme un rôti. On peut également la griller ou la cuire à la poêle sous forme de tranches préalablement coupées dans la poitrine roulée.
Enfin, il est courant de trouver de la poitrine d’agneau dans un cassoulet, ou en épigramme (désossage des collets et séparation des deux poitrines). La poitrine d’agneau est un morceau qui peut se conserver deux jours maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
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