Le veau entier

Comment est découpé le veau ?

La carcasse du veau entier est généralement découpée et commercialisée en quartiers. Il est coupé en deux dans sa longueur puis chaque demi-carcasse est redécoupée en deux pour obtenir ce que l’on appelle « Le pan simple » et le « bas simple », aussi nommé « crops ».

Le pan simple est le quartier dans lequel sont découpés le cuisseau, la longe et le carré ouvert. Tandis que dans le bas simple se trouvent le carré découvert, un demi-collet, l’épaule et la demi poitrine. Comme pour d’autres bestiaux, chaque morceau nécessitera une cuisson différente en fonction de la chair.

Les morceaux composants le veau sont classés en trois catégories selon leur qualité : la première correspond aux morceaux de premier choix, ceux dont la tendreté et la jutosité sont extrêmes. La seconde, dans laquelle sont classés les morceaux de moyenne gamme, et enfin la troisième catégorie, qui correspond aux morceaux les moins prisés.