Le pan double

De quoi est composé le pan double ?

Le pan double est une demi-carcasse accompagnée des rognons, de graisses et d’abats rouges. Il est composé du pan simple et du cuisseau non découpé. Le pan simple est un morceau du veau dont sont issus des morceaux nobles. Il fournit notamment le cuisseau, le carré ouvert et la longe.

Le cuisseau, aussi surnomme « Cuisso », est composé de la cuisse de l’animal et de son bassin.  De multiples morceaux en proviennent, notamment le quasi, le filet de quasi, le canard de veau, l’aiguillette baronne, le grenadin, la longe, le couvert de noix, la fausse tranche, le rond de noix pâtissière et la noix. La longe, elle, est située dans la partie lombaire de l’animal. Enfin, le carré ouvert est composé de l’ensemble des côtes secondes et premières.

De quelle façon cuisiner le Pan Double ?

La longe est recommandée dans la réalisation de rôti ou de cuisson braisée, du fait de sa chair fondante et tendre.

La noix de veau, le quasi de veau, le canard de veau et le grenadin sont des morceaux qui se prêteront davantage à être rôtis, tandis que tous les autres morceaux seront utilisés à la découpe d’escalopes.

Petite astuce culinaire : afin d’en libérer toutes les saveurs, penser à sortir la viande du réfrigérateur une petite heure avant de la préparer ! N’hésitez pas à la déposer sur une feuille de papier d’aluminium afin d’aider la viande à se détendre avant sa cuisson.