L’arrière du boeuf

Le quartier arrière est la partie postérieure du bœuf, séparé du quartier avant par une coupe entre la 12e et la 13e côte.

De quoi se compose l’arrière du boeuf ?

cote de boeuf

L’arrière du bœuf peut être commercialisé aux professionnels sous 3 appellations. La première, « ART8 », est composée du faux-filet, du filet, du cœur de rumsteck, de l’aiguillette de rumsteck, du filet de rumsteck, de la gîte de noix, du rond de gîte, du gîte nerveux, de la côte à l’os, de la bavette d’Aloyau, de la bavette de flanchet, de l’onglet tendre de tranche, de la tranche grasse, du jarret arrière et de divers morceaux généralement réservés à la préparation de Bourguignon.

La seconde, c’est l’« Aloyau ». Elle est constituée de morceaux qui font partis des plus nobles pièces du bœuf que sont le filet, le faux-filet, le cœur de rumsteck, le filet de rumsteck, l’aiguillette de rumsteck, la côte à l’os, la bavette d’Aloyau, la bavette de flanchet, le tendre de tranche et la tranche grasse.

Enfin, la troisième est appellée « TT+TG ». Le sigle TT signifie le Tendre de tranche, c’est dans cette dernière que seront découpés la poire, le merlan, l’araignée et le dessus de tranche. TG, quant à lui, veut dire la Tranche grasse (constitué du plat de tranche, du rond de tranche et du mouvant).

Comment est cuisiné l’arrière ?

D’un point de vue culinaire, la partie arrière du bœuf est utilisée dans la restauration traditionnelle. Comme on y trouve de nombreuses pièces nobles, tendres, les temps de cuisson seront relativement courts, et on préférera le gril au mijotage.

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