L’arrière du boeuf

De quoi se compose l’arrière du boeuf ?

L’arrière du bœuf peut être commercialisé aux professionnels sous 3 appellations. La première, « ART8 », est composée du faux-filet, du filet, du cœur de rumsteck, de l’aiguillette de rumsteck, du filet de rumsteck, de la gîte de noix, du rond de gîte, du gîte nerveux, de la côte à l’os, de la bavette d’Aloyau, de la bavette de flanchet, de l’onglet tendre de tranche, de la tranche grasse, du jarret arrière et de divers morceaux généralement réservés à la préparation de Bourguignon.

La seconde, c’est l’« Aloyau ». Elle est constituée de morceaux qui font partis des plus nobles pièces du bœuf que sont le filet, le faux-filet, le cœur de rumsteck, le filet de rumsteck, l’aiguillette de rumsteck, la côte à l’os, la bavette d’Aloyau, la bavette de flanchet, le tendre de tranche et la tranche grasse.

Enfin, la troisième est appellée « TT+TG ». Le sigle TT signifie le Tendre de tranche, c’est dans cette dernière que seront découpés la poire, le merlan, l’araignée et le dessus de tranche. TG, quant à lui, veut dire la Tranche grasse (constitué du plat de tranche, du rond de tranche et du mouvant).