Le plat

Le plat-de-côtes est désigné par de nombreuses appelations régionales telles qu’à Cambrai, où on le trouve sous le nom de « Raccource », « Raccourçure » à Lille et à Douai, ou encore « côtes d’épilion » à Montreuil-sur-Mer…

Qu’est-ce que le plat-de-côtes ?

Le plat-de-côtes est un ensemble de 13 côtes alignées, et il se décompose en deux parties : le plat-de-côtes découvert, qui est constitué des 5 premières côtes, se trouve sous l’épaule, et qu’il faudra soulever pour effectuer la découpe, et le plat-de-côtes couvert, qui correspond aux 8 dernières côtes formant la cage thoracique du boeuf.

Comment se prépare le plat-de-côtes ?


Le plat-de-côtes est généralement utilisé dans la confection de pot-au-feu, nécessitant une cuisson longue et un grand volume de bouillon. La partie découverte étant plus maigre que la partie couverte, c’est elle qui est la plus souvent utilisée à cette fin. Il est fortement conseillé de le faire mijoter avec des morceaux dont la texture et la saveur sont différentes tels que de la macreuse ou encore de la gîte.
Tiède ou froid, il est également utilisé pour la préparation de salades composées.

Aussi, étant une viande qui se parfume volontiers, pensez à l’accompagner d’une garniture aromatique : sa cuisson pourra aller de 2 à 5 heures selon les goûts.

Il peut également être cuit au barbecue, entier ou coupé en morceaux, en l’ayant laissé mariner plusieurs heures au frais en amont. La marinade pourra être un mélange à base de ketchup et d’épices, qui se marieront parfaitement avec la texture et la saveur de cette viande.

Enfin, il peut être cuit au four, mais il demandera une cuisson longue de près de 3 heures. Il pourra être accompagné ou non de légumes, et vous pourrez en faire selon votre goût une viande confite et moelleuse !

Petit astuce, pour une cuisson au barbecue, il ne faut pas hésiter à le cuire à la mode texane, sur des braises pas trop vives, ce qui donnera des saveurs de grillades d’autant plus prononcées !

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