Le rognon
Le terme rognon est le nom d’usage pour désigner le rein d’un animal quand celui-ci est comestible. Pour le boeuf, c’est bien entendu le cas !
Qu’est-ce que les rognons ?
C’est un morceau qui fait partie des « abats« . Le rognon est classé dans la catégorie des abats rouges car c’est un morceau dont la viande est rougeâtre.
Les rognons de bœuf sont « lobés » : ils se présentent sous la forme de multiples bosses collées entre elles, contrairement aux rognons d’agneau qui ont une forme de haricot et sont lisses. Il s’agit d’un morceau fragile, qui doit être bien frais et avoir une couleur franche, c’est-à-dire une couleur uniforme et vive tirant vers le rouge-brun !
Pour être cuisinés, il est nécessaire de retirer la membrane transparente qui les recouvre, les parties nerveuses, mais également la graisse du centre qui peut avoir une odeur désagréable.
Comment cuisiner les rognons ?
Il fût une époque où les contemporains de Balzac considéraient ce plat comme étant vulgaire et réservé aux « canailles » de leur époque. Aujourd’hui, c’est un morceau populaire, grâce à son prix abordable et aux nombreuses façons dont on peut les cuisiner.
Ce sont des abats dont le goût est relativement fort, d’où la nécessité de les relever suffisamment. Préférez une préparation en sauce pour les accompagner, ce qui en atténuera l’agressivité et les rendra plus agréables à déguster.
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