Le filet

Le filet est un morceau provenant de la partie arrière du boeuf (plus précisément : de la longe).

Qu’appelle-t-on « le Filet » ?

Le filet est le terme qui désigne le muscle le plus prisé du bœuf. Il se situe du côté ventrale de l’animal, et a une forme cylindrique. Le filet est également une des composantes de l’Aloyau.

C’est un morceau qui est composé de plusieurs découpes et notamment de la tête, du cœur et de la pointe de filet, ainsi que du beefsteak, du chateaubriand, du tournedos et enfin de la goulache de filet.

Le filet est morceau noble, dans lequel sont taillés des morceaux à la chair tendre et fine, et qui sont les mets les plus fins que l’on peut trouver dans le boeuf !

Comment transformer le Filet ?

Filet
Le filet de bœuf est un morceau particulièrement tendre du fait de sa localisation dans le dos de l’animal : ses muscles sont très peu sollicités.

Il est utilisé pour la préparation de steaks ou de tournedos. On le rencontre tantôt poêlé, tantôt rôti. Toutefois sa cuisson demande tout de même de prendre quelques précautions.

S’agissant d’une viande relativement maigre qui s’assèche et durcit rapidement, il convient de le cuisiner avec une cuisson lente, à feu assez doux et pour une durée prolongée, plutôt qu’à feu vif.

Concernant le tournedos ou le Chateaubriand, ce sont des morceaux qui délivrent toutes leurs saveurs grâce à une coloration rapide des deux côtés et une saisie à feu vif. Aussi, pour une cuisson en rôti, la viande doit impérativement être enroulée dans une barde afin de la protéger de la chaleur du four : on pourra l’enlever 5 minutes avant la fin de la cuisson afin de lui donner une coloration uniforme.

Petit conseil culinaire bien pratique : c’est une viande qui s’accompagne très bien d’une sauce béarnaise maison, ou d’une tranche de foie gras poêlée pour un tournedos.

Enfin, il est primordial pour des morceaux de cette qualité de ne pas les cuire directement après la sortie du réfrigérateur. Quelques temps à température ambiante leur suffiront, afin d’éviter un choc thermique et une contraction des fibres musculaires qui durcirait la viande !

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