Le faux-filet

Le faux-filet est la partie désossée de la côte qui se trouve dans le quartier arrière du bœuf. Il est composé du muscle situé à l’extrémité des côtes, sur la partie vertébrale. C’est un morceau que l’on retrouve également sous le nom de « hampe », « jointe » ou encore « onglet » dans certaines régions.

Comment se compose le faux-filet ?

Faux filet
Le faux-filet se décompose en trois parties : le faux-filet qui est la partie supérieure du morceau en lui-même, l’entrecôte double et l’entrecôte qui se présentent toutes deux sous la forme d’épaisses tranches.

C’est un morceau de muscle dont la chair est marbrée de nombreux petits vaisseaux gras qui le rendent juteux ! Il peut peser jusqu’à 8kg. On peut également le trouver sous la forme de « T-bone steak »(faux-filet accompagné de la vertèbre lombaire en forme de T + filet).

Comment se cuisine le faux-filet ?


C’est un morceau dans lequel on peut trouver le faux-filet lui-même, l’entrecôte, et dans lequel on peut découper des steaks !

Il peut être poêlé, grillé ou encore rôti. Pour une cuisson rapide, c’est poêlé qu’il sera le plus goûteux. Veillez à saisir la surface de la viande et d’en caraméliser les sucs afin de laisser un maximum de jus à l’intérieur de celle-ci.

Il est conseillé de le cuire accompagné de matières grasses, car c’est un morceau relativement maigre, et auquel le gras fixe les arômes ! Selon les goûts et l’épaisseur du morceau, comptez de 1 à 3 minutes de cuisson pour chaque face.

Pensez à ne pas le cuire immédiatement après la sortie du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique qui provoquerait une contraction musculaire et durcirait la viande. Pour obtenir plus de tendreté, un petit temps de repos sur une feuille d’aluminium permettra à la viande de se détendre.

Le faux-filet est également utilisé pour la préparation de rôti, auquel il se prête parfaitement. C’est une viande qui se consomme de préférence bleue ou saignante afin d’en décupler les saveurs !

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