La semelle

La semelle est un morceau du bœuf aussi appelé « la semelle sous nerveux ».

De quoi se compose la semelle de bœuf ?

La semelle de bœuf est située à l’arrière de la cuisse. Elle est principalement composée de la gîte noix, à laquelle se rajoute le rond de gîte noix, l’oreillette de gîte noix et le nerveux. C’est dans la gîte de noix que sont taillées les escalopes de bœuf.

Comment se consomme la semelle ?

Grossiste en viande à Rungis -
La semelle est un morceau relativement maigre à fibres courtes et qui se trouve être assez ferme. Il peut se rôtir ou être mis en pot-au-feu sans problème.

La gîte noix est composée de deux muscles dont le plus long est une des pièces les plus tendres. Elle se consomme notamment sous la forme de bifteck. Toutefois, cela reste un morceau savoureux et dont la texture gélatineuse la rend parfaite pour les pot-au-feu ou encore pour une cuisson dite « braisée ». C’est un morceau noble, et donc tendre, qui se prête à toute sorte de préparations.

Le rond de gîte, lui, est un morceau noble et dont le coût est assez élevé. Toutefois, il s’agit d’un morceau tendre, savoureux qui est le plus souvent utilisé pour des biftecks ou pour garnir des rosbifs.

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