L’avant

L’ « avant » du bœuf est en fait constitué de nombreuses pièces, c’est une découpe majeure pratiquée avant le débit final et la mise en vente.

De quoi est composé l’avant du bœuf ?

Le quartier avant du boeuf est composé de deux parties : le Caparaçon qui comprend le panneau et le pis, et l’épaule qui comprend le collier et le paleron. Les fibres de muscles de cette partie étant fractionnées, les germes de surface ont plus de facilités à pénétrer dans la viande en profondeur. Il est donc nécessaire de respecter des règles d’hygiène très strictes lors de la manipulation du quartier avant, telles que hacher la viande juste avant son utilisation ou sa cuisson, cuire les steaks hachés sans les avoir décongelés en amont, ne jamais recongeler de la viande décongelée qui n’a pas été servie etc.

Comment est utilisé l’avant du bœuf ?

Aiguillette rumsteck
Le quartier avant du bœuf est le plus souvent utilisé dans la cuisine collective. L’ensemble de ces morceaux étant de 2e ou de 3e catégorie, ils nécessitent une cuisson plus longue.

Le panneau, c’est-à-dire le plat de côtes et la bavette, est une viande de deuxième catégorie qui se consommera davantage en grillade ou en biftecks voir en pot-au-feu pour le plat de côtes, tandis que le pis, c’est-à-dire la poitrine, le milieu de poitrine, le tendron et le flanchet, est un morceau de troisième catégorie qui se cuisine exclusivement en pot-au-feu.

Le collier, lui, est entièrement constitué de viande de 3ème catégorie : la salière, dont l’on conseille une cuisson à l’eau type pot-au-feu, la veine grasse que l’on a l’habitude de braiser, et la veine maigre qui se cuisine parfaitement en ragoût, en estouffade ou autre.

Le paleron, quant à lui, se découpe en plusieurs morceaux : la crosse, la griffe, le jumeau et la macreuse, qui se cuisine a l’eau (pot-au-feu). On trouvera également le gîte, souvent détaillé en rondelles, qui se braise, et la charolaise, morceau osseux qui se fait habituellement en ragoût. Enfin, en ce qui concerne le jumeau et la macreuse à bifteck, ce sont des morceaux qui se verront de préférence grillés, poêlés, ou rôtis.

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