Le milieu de train
De quoi se compose le milieu de train ?
Le milieu de train est la partie dont sont issus deux des morceaux les plus populaires et les plus appréciés du bœuf : la côte et l’entrecôte. Il constitue le muscle qui se situe sur la partie dorsale de l’animal, et qui recouvre ses vertèbres. Il est compris entre la cinquième et la onzième côte.
L’entrecôte n’est pas, malgré ce que son appellation pourrait laisser croire, issue d’une découpe entre deux côtes. Il s’agit d’une côte désossée. Elle peut atteindre un poids moyen de 600 grammes.
La côte, quant à elle, est une « vraie » côte lorsqu’il s’agit de la septième côte. Elle peut peser jusqu’à 1 kilo. La côte de bœuf est une entrecôte non désossée.
Comment cuisiner le milieu de train du bœuf ?
C’est à cet endroit de l’animal que la viande est la plus tendre et la plus parfumée, et elle aura d’autant plus de goût si vous laissez l’os durant la cuisson de la viande ! C’est un morceau qui peut être rôti en marmite sur l’os, ou désossé et roulé.
L’entrecôte se prête davantage à être grillée, tout comme la côte de bœuf. L’un comme l’autre des morceaux possèdent une chair à fibres courtes, au grain d’une finesse incomparable. C’est une viande au persillage fabuleux : sa chair est striée de fibres graisseuses qui la rendent fondante à souhait.
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