Le train de côtes
Le train de côtes est le morceau dans lequel sont taillées les côtes de bœuf : un grand classique qui séduit avec toujours autant de ferveur !
Comment se découpe le train de côtes ?
Il est divisé entre la basse côte et la côte ouverte. Il est généralement présenté sous la forme de côte de bœuf. La qualité de la viande de ce morceau, aussi appelé « persillage« , se vérifie par la présence de filaments de graisse intramusculaires dans le maigre de la viande. Il rend également le grain de la viande plus fin, et ainsi sa chaire plus tendre.
Un fort persillage accentue fortement la saveur de la viande, ce qui fait du train de côtes un mets de choix pour les amateurs.
Quelle cuisson pour le train de côtes ?
C’est dans la côte ouverte que sont taillés les steaks les plus tendres et les plus juteux, ou encore les rôtis, tandis que la basse côte est souvent utilisée pour la préparation de ragoûts ou de bouillies maigres.
Le train de côtes peut, selon le morceau choisi, être rôti ou grillé. Il est possible d’y tailler des côtes de bœuf mais également de cuire le train de côtes en entier, ce n’est qu’une question de goût ! C’est une pièce idéale à partager en famille ou entre amis, et qui a coup sûr séduira tous vos convives !
Pour la petite astuce : toujours sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la préparer et de la découper (dans le sens contraire des fibres). Aussi, si vous choisissez de la rôtir, et afin de lui donner une belle croûte juteuse, pensez à bien l’arroser de son jus de cuisson !
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