La tranche double
La tranche double est composée de la tende de tranche et de la tranche grasse qui sont toutes deux situées à l’intérieur de la cuisse du bœuf.
Comment est constituée la tranche double ?
La tranche grasse est, contrairement à ce que son nom indique, une viande maigre, assez ferme et très savoureuse. C’est dans cette dernière que sont taillés le rond de tranche et le plat de tranche.
Tandis que la tende de tranche se présente comme une masse musculaire, c’est dans cette dernière que l’on trouve certains morceaux comme la boule de tende, communément appelée « la poire ».
Ces morceaux servent tous deux à la confection de rosbifs et la fabrication de steaks. La viande doit présenter une couleur rouge vif dont le grain doit être serré.
Comment bien cuisiner la tranche double ?
C’est dans la tranche grasse que l’on taille les pièces à bifteck, que l’on préparera en grillades plutôt fines, afin d’en sublimer le goût et de les rendre encore plus tendres. Elle se consomme le plus souvent saignante, alors que des morceaux comme la poire se dégustent en général dans une fondue, taillés en cubes.
Il faut savoir que la tendreté de la tranche grasse varie en fonction de son emplacement :plus l’on se rapproche de la rotule, plus la viande devient ferme.
Petite astuce pour la cuisson des rosbifs : elle ne doit pas excéder 20 minutes par 500 g, à four très chaud.
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