L’épaule
L’épaule est une partie du quartier avant de l’animal, et c’est un morceau qui offre de nombreuses possibilités. L’épaule demandera une cuisson plus prolongée que les pièces situées dans la partie arrière du boeuf.
Comment l’épaule est-elle composée ?
L’épaule est un morceau entier du quartier avant, dans lequel sont découpés différents morceaux, notamment le filet d’épaule, le gras d’épaule (aussi appelé le jumeau), le jarret, la macreuse, le couvert d’épaule (également connu sous le nom de dessus de palette) et enfin la palette.
Comment cuisiner l’épaule et ses différents morceaux ?
L’épaule de bœuf est un morceau dont la chair est savoureuse mais assez dure, et qui demandera une cuisson lente. Elle peut se laisser mijoter en cocotte pour obtenir une viande qui sera plus tendre et moins fibreuse.
Elle peut également être préparée d’autre façon en fonction du morceau choisi. Ainsi la palette, le paleron, la macreuse ou encore le filet d’épaule sont des morceaux qui se prêteront davantage à être rôtis ou incorporés dans un pot-au-feu.
Le jarret et le jumeau d’épaule se prêteront volontiers à une cuisson en pot-au-feu. L’épais d’épaule, plus communément appelé le dessus de palette, se cuisinera davantage en sauté de bœuf, c’est-à-dire en ragout.
Petit conseil pratique quant au choix de la viande : n’hésitez pas à la travailler avec un attendrisseur afin de réduire sa fermeté !
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