La cuisse

Les morceaux de la cuisse font partis de ceux qui sont les plus goûteux mais également les plus fermes. C’est une partie du quartier arrière, qui sépare l’os du bassin en deux parties égales.

Comment se compose la cuisse ?


La cuisse est composée du jarret, du talon de ronde, morceau de viande séparé de la ronde et du jarret par une coupe nette à la base de l’os de la jambe, mais aussi de l’intérieur et de l’extérieur de ronde (la ronde étant la partie de la cuisse séparée de la croupe), de la noix de ronde, de la croupe (qui constitue la partie de la cuisse séparée de la ronde par une coupe à proximité de l’os pubien), et enfin de la pointe de surlonge qui correspond au morceau de viande obtenu par une coupe débutant de la rotule, et qui suit l’os de la jambe jusqu’à proximité de la tête du fémur.

Elle est composée de trois muscles principaux : le vastus medialis, le vastus lateralis et le rectus femoris.

Comment se travaille la cuisse ?

Cette pièce de bœuf pèse en moyenne entre 50 et 60 kilos. Elle peut servir à la préparation et à la découpe de produits finis tels que des rôtis, de la viande à fondue, du bourguignon, du pot-au-feu ou encore la préparation de certaines viandes hachées telles que des steaks (avec le rond de gîte).

La cuisse de bœuf peut être rôtie en entier à l’occasion de repas pour de grands comités, ou cuisiner de différentes façons selon les morceaux choisis et pour un nombre de personnes plus restreint.

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