Le carré d’agneau

Le carré d’agneau est composé de morceaux provenant de différentes découpes. Il s’agit d’un morceau de la partie avant de l’agneau.

De quoi est constitué le carré d’agneau ?

Grossiste en viande à Rungis - côtes d'agneau
Le carré d’agneau se décompose en deux parties : les côtes découvertes, et les côtes secondes et premières. Les côtes découvertes sont situées juste après le collier. Tandis que les côtes secondes et premières sont situées sur la partie dorsale de l’agneau.

Le carré d’agneau fait partie des morceaux les plus nobles de l’animal. Idéalement, le carré de veau selon sa couleur qui doit être d’un blanc rosé pour l’agneau de lait, et d’un rouge ferme pur l’agneau de boucherie. Il se présente en entier, ou découpé à l’unité en côtelettes. Celui que nous proposons ici est sous-vide (parfait pour une conservation optimale).

Comment bien préparer le carré d’agneau et quels avantages présente son conditionnement sous vide ?


Il s’agit d’une pièce au goût sublimé grâce à une cuisson au four, dont la chair est délicate et ferme à la fois. Une cuisson au four demandera environ 65 minutes par kilos à 160°C.

Le carré d’agneau n’est pas un morceau qui se conserve longtemps à la normale : 2 jours au maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Toutefois son conditionnement sous vide lui permet de multiplier par 5 sa durée de conservation. En effet elle peut se voir porter jusqu’à 12 jours.

Ce type d’emballage permet également de l’isoler loin des éventuels microbes ou bactéries qui pourraient le contaminer. Il faut compter en moyenne 250 grammes par personne. C’est une viande qui se déguste idéalement au printemps.

Petite astuce culinaire : c’est une viande qui s’accommode également avec de la fleur de sel, des pruneaux d’Agen, des anchois ou encore du miel ! Aussi, c’est un morceau qui est souvent préparé en croûte d’herbes, recette qui remporte la plupart du temps un franc succès !

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