Jarret de veau sous-vide

Qu’est-ce que le jarret et comment le cuisiner ?

Le jarret partie de la partie basse du veau, c’est donc un morceau dont la chaire est relativement maigre et gélatineuse. Il se présente avec un os riche en moelle, autour duquel est collée la viande. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière, et sont également moins bosselés.

Le jarret de veau est une viande qui se prête tout particulièrement à être mijotée. Il pourra s’accompagner sans problème de n’importe quels légumes. En Provence c’est une viande populaire, que l’on associe à des tomates et des oignons. Au Maroc, elle est tout aussi appréciée et se connaît sous le nom de « tajine M. Chermel », dans lequel on associe à la viande des olives et du citron vert.

Le jarret se conserve en temps normal 2 à 3 jours dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur. Toutefois, placé sous vide il se garde jusqu’à 12 jours. Il se cuisine entier ou désossé et coupé en tranches épaisses.

Astuce culinaire : le jarret est souvent cuisiné selon la recette de « l’Osso Busco ». Il s’agit d’une recette en sauce traditionnelle pour l’agneau. Comptez 250 grammes par personne pour un jarret avec os, et environ 150 grammes s’il est désossé.