Filet de veau sous-vide

Du filet de veau dans un conditionnement performant et hygiénique

Qu’est-ce que le filet de veau ?

Le filet de veau est un morceau localisé dans la partie lombaire de l’animal, le long de vertèbres. Il s’agit d’un muscle dont les fibres sont courtes, et donc très tendres. Il se trouve plus précisément dans la longe et dans les côtes filet du veau. On peut le rencontrer entier ou à la pièce dans les commerces.

Entier, il sera réservé à la préparation de rôti, alors qu’à la pièce, il est destiné à être grillé ou poêlé. Une fois coupé en tranches, le filet prend les noms de grenadins, de médaillons, de noisettes ou encore de mignons de veau en fonction de leur aspect et de leur épaisseur.

Comment préparer le filet de veau et quels sont les effets de sa mise sous vide ?

dummypicLe filet de veau étant l’un des morceaux les plus tendres de l’animal, plusieurs modes de cuisson lui conviennent. Lorsqu’il est préparé en grenadins ou en pavés, préférez une cuisson poêlée. Il faut le saisir rapidement puis poursuivre sa cuisson à feu plus doux durant 3 à 5 minutes de chaque côté. Leur tendreté permet de les déguster nature.

En revanche, quand il est destiné à être rôti, il est recommandé de le barder pour préserver sa chair moelleuse de la chaleur du four. Peu importe le mode de cuisson privilégié, le filet de veau se consomme à peine rosé ou à point afin de préserver toutes ces qualités tant appréciées.

La mise sous vide permet de nombreux avantages non négligeables. Effectivement, l’emballage plastique permet de conserver la viande plus longtemps. Il multiplie la DLC normale du produit par 3 voire par 5. Ainsi, la viande peut être conservée jusqu’à 12 jours au réfrigérateur.

L’emballage sous vide permet d’éviter la contamination de la viande par les microbes et bactéries. L’absence d’air dans la poche permet en outre de réduire considérablement l’oxydation de la viande.

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