L’épaule de veau désossée

L’épaule est une des composantes des membres antérieurs de l’animal.

Qu’est-ce que l’épaule de veau et comment se présente-t-elle ?

dummypicEn effet l’épaule fait partie de la partie avant du veau. On la trouve généralement présentée en entier chez les bouchers mais n’est que très peu souvent commercialisée de cette manière.

Effectivement elle est fréquemment désossée, tout dépend de l’usage que l’on souhaite en faire. Il s’agit d’une viande très gouteuse dont la chair est moelleuse.

Titre de niveau 2

dummypicDésossée, l’épaule de veau peut se préparer de différentes manières. Vous pouvez la rencontrer roulée et ficelée, garnie de farce ou non selon les goûts. La viande présente sur l’épaule est la plus adéquate à la préparation des paupiettes. Toutefois, il est relativement peu conseillé de l’utiliser pour la découpe d’escalopes.

On la trouve également sous la forme de rôti, mais attention à ne pas l’acheter trop petit car sa viande sera plus sèche après la cuisson. Il est recommandé, afin d’éviter un assèchement de la viande trop important, de barder le rôti à l’aide de graisse de veau et d’éviter de le barder avec de la barde de porc. Pour un rôti de veau sans os il faut compter environ 150 grammes par personne.

De plus, l’épaule de veau sans os est parfaitement adaptée à la confection d’une blanquette. Vous pourrez également l’associer à d’autres morceaux de viande tels que du flanchet, du tendron ou encore du jarret, ce qui flattera le goût de ce plat.

Enfin, l’épaule de veau désossée peut servir à la composition de farces une fois hachée.

Son conditionnement sous vide permettra de prolonger de 3 à 5 fois sa durée de conservation. De plus, il maintiendra la viande loin des microbes et bactéries potentiellement dangereux pour celle-ci et assurera ainsi une qualité des règles d’hygiène incomparable.

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